Acerca de Diplomado en Inocuidad de Alimentos
Objetivo
Capacitar y actualizar al participante para implementar, mantener y mejorar sistemas de gestión integrando los aspectos de calidad e inocuidad específicos para la industria de alimentos de acuerdo a los estándares nacionales e internacionales, que le permitan incrementar la competitividad de las empresas y promover de la salud de los consumidores
Perfil de egreso
Al egresar, el participante será capaz de aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos en el diseño e implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, la elaboración de auditorías de calidad e higiene, y el desarrollo de técnicas microbiológicas para el monitoreo y verificación de la inocuidad de alimentos.
Plan de estudios
MÓDULO 1 | Introducción a la Inocuidad. Peligros que afectan la salud del consumidor
- Diferencias entre Calidad e Inocuidad
- Principales agentes etiológicos implicados en infecciones de origen alimentario: Virus, Bacterias, Hongos y Parásitos
- Intoxicaciones alimentarias
- Principales alimentos implicados en las ETA´s
- Epidemiología de la ETA´s
- Introducción a los Programas Prerrequisito.
- Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Programa de Higiene y Sanitización
- Programa de Control de plagas
- Procedimientos Operativos Estándar POE
- Programa de Capacitación a Empleados
- Plan de Muestreo Microbiológico
- Proyecto de Auditoría de Higiene y Calidad
- Organismos Internacionales: Codex Alimentarius, FAO, Administración de Drogas y Alimentos (FDA) , Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Servicio de Inspección de Seguridad de Alimentos (FSIS).
- Normatividad Vigente Aplicada a la Inocuidad de los alimentos en México: Secretaria de Salud, COFEPRIS, SAGARPA, y Secretaría de Turismo (Distintivo H)
- Revisión de Proyecto de Auditoría de Higiene y Calidad.
- Análisis microbiológicos de importancia en alimentos
- Microorganismos Indicadores
- Normas Mexicanas para el análisis microbiológico de alimentos
- Patógenos Normados
- Patógenos no Normados
- Métodos Rápidos para microbiología de alimentos
- Estándares microbiológicos.
- Especificaciones sanitarias microbiológicos
- Plan de muestreo/programa de análisis microbiológicos.
- Laboratorio externo.
- Significado de contar con laboratorios acreditados ante la EMA (Entidad Mexicana de Acreditación).
- Revisión de Proyecto de Auditoría de Higiene y Calidad
- Generalidades
- Pasos Preliminares
- Principio 1: Efectuar un análisis de peligros
- Principio2: Identificar los puntos críticos de control del proceso
- Principio 3: Establecer límites críticos para cada PCC identificado
- Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo para los PCC.
- Principio 5: Establecer una acción correctiva cuando el monitoreo indica una desviación de un Límite Crítico establecido.
- Principio 6: Establecer procedimientos de verificación del sistema HACCP
- Principio 7: establecer registros y documentación del Sistema HACCP
- Exposición de Proyectos.
